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text/by 吳若涵   photos/Danny & Company Restaurants

引言:

近幾年蔚為風潮的「老饕牛排」,指的就是牛肋眼上方最精華的top cap肋眼眉,帶動此風潮,人稱「牛排教父」的鄧有癸說,老饕牛排貴為老饕所愛,主要是該肉品質集所有好吃的條件於一身,油花比例及分布恰到好處,組織運動少,幾乎沒有筋,只需灑上海鹽,風味及嫩度近乎無可挑剔;而且一條牛的top cap只有2~3公斤,極其珍貴,備受饕客的喜愛。

牛排教父鍾情的鐵板料理

被饕客尊稱鄧師傅的鄧有癸,出身於「新濱鐵板燒」,從學徒做起,一待就是18年,一路做到料理長,離開新濱後,除了開設過「犇」、「鱻」等名知鐵板燒外,也相繼擔任過台北國賓、維多麗亞酒店等各大飯店的廚藝顧問,成功打造五星級飯店專業牛排館,因此奠定了「鐵板達人」與「牛排教主」的頭銜。

在台灣,懂的吃牛排的人,都知道這位牛排教父,也都跟著他吃牛排。「當學徒時接觸的就是鐵板燒,我特別忘情不了!」鄧有癸一直想開一間自己的店,不用再為任何一個餐飲事業作嫁時,因為鍾情,因為夢想,也因為擅長,更因為對這些相信他的饕客有責任,鄧師傅選擇以他餐飲生涯的起點:「鐵板燒」,作為自有餐飲品牌Danny & Company的起點。

新藝鐵板牛排 天然無油煙

鐵板燒客人最怕的就是油煙,但來到Danny & Company,絕對會顛覆你對鐵板燒的印象,完全沒有油煙!

鄧師傅說,鐵板燒料理會有油煙,就是因為「炒」太多,而且「炒」,除了無法呈現料理的質感,再怎麼精美的裝潢,都會充斥著黏膩感,令人不舒服。於是,為了做到整間餐廳去油煙,他改良了傳統鐵板燒的經營方式。

首先,將炒改為「煎」,因為只要油與水一起炒,就會產生油煙;再者,有些食物會用耐高溫的透明鋁薄紙包覆後,以食材本身的油脂輔以些許料理用油,不僅可以凸顯食物的原味,也不用擔心大量的油煙問題;另外,為了掌控鐵板料理的穩定度,鄧師傅也特別挑選厚達3.5公分的鐵板來料理牛排

為維持用餐的質感,Danny & Company能容納的位置不多,外場的鐵板燒只做三邊,中間擺放各式鮮果青蔬,方便師傅料理入菜,同時營造「天然」的食材氛圍,除去鐵板燒料理的油膩厚重感。

美國Gold神戶牛和牛 

夢幻牛排 老饕專屬

Danny & Company隱身在台北市大安區四維路的巷弄內,沒有氣派、顯眼的外觀,但鄧有癸熟諳大安區一帶是許多老饕出沒之處,省下高額租金來提供好食材,客人絕對會按圖索驥上門。「他們自然會找來!」這是鄧師傅堅持做出最好料理所帶來的自信

鄧師傅舉例,平均每60條的老饕牛排,會有一條特別完美,完美到無法形容,只有親自嘗過才能體會,這是Danny & Company特選的夢幻牛排,一年恐怕也遇不到幾次幸運。「夢幻牛排一出現,就會通知饕客朋友們齊來品味!」此話一出,就能明白鄧師傅的魅力與影響力,讓許多饕客長期跟隨與誠服。

鐵板燒是廚師全程服務的一種高級料理,卻也因此無法量產,鄧有癸覺得相當可惜,因此依著過去在餐飲事業的多年經驗,理出一套鐵板燒經營哲學與SOP堅持使用「好料」食材為基底,搭配創新獨有的鐵板道具與菜單設計,藉此打破鐵板燒量產的受限,讓更多人有機會吃到好吃的鐵板牛排,包含日本和牛、澳洲9 plus和牛以及美國極黑和牛等具國際水準的老饕牛排,在Danny & Company一應俱全。

「調味是魔術師」,鄧師傅認為,好的食材只需用五味裡的酸、甜輔助料理,完全不須添加人工調味料及味素,就能呈現上等牛排本身的原汁原味與香氣;他特別提醒,不論是那一種老饕牛排,想品嘗新鮮肉汁,沾上些許店內提供的法國花之鹽,便能品味出牛肉的原始甜味

也因為如此用心與堅持,造就這家店自2010年5月開業至今,每天座無虛席,客人絡繹不絕。

挖掘老饕牛排的祕訣:比饕客還挑

「鐵板燒是一種高消費的宴客料理。」鐵板燒一般料理的迥異之處,就在於鐵板燒師傅與客人一起共度超過1小時的用餐時間,近乎一對一的服務方式,料理過程可以直接觀察或詢問客人的反應,屬於口碑式料理。

鄧師傅回憶起民國80年時,美國牛肉首次透過低溫貨櫃海運來台,之前大都是冷凍為主,第一次在台灣可以吃到熟成的美國牛肉,當時他還是鐵板燒料理的學徒,由於熟成牛肉每3天要試吃一次,若熟成度未達標準就要在恒溫室內繼續讓其自然達到熟成度才能拿出來料理,他曾經這樣試吃過程就吃掉一半的牛肉,相當耗損成本。

台灣是個海島型國家,人們出國的機會很多,鄧師傅深知現在消費者的需要與資訊比業者還快,為了滿足這些需求,他曾多次到紐約做功課研習;他說,美國是牛肉的大宗原產國,在北美乾式熟成若需21天,來到台灣,由於溼度的不同,則需35天以上才能熟成,但他強調,不論是運送過程或是擺放這些牛肉的熟成室,最重要的還是保存技術,所以他堅持有自己的熟成室,而不假外人。

肌肉是由胺基酸與蛋白質所組成,鄧有癸解釋,蛋白質若是在58~60度,會線條化,肉質口感會顯的過老,因此熟成後的牛排,鐵板的中心溫度須控制在50度,有如烤肉的方式,以低溫但時間長的方式,讓熱氣由外往內滲透達到85度時,肉汁會開始往外跑,此時鐵板表面若以攝式140度以上的溫度下去煎,會產生所謂的梅拉反應,也就是所謂的熱滲透,可保有肉質的鮮甜,更可激發出牛排的香氣。目前在Danny&Company為統一控制鐵板料理,鐵板中心點是50度,鐵板表面則是200~210度,如此一來,香味、肉汁、風味三者兼具,才稱的上是好牛排。

過去牛排館菜單上,未曾出現過老饕牛排,直至熟稔乾式熟成的鄧有癸開始推動肋眼牛排上方肋眼眉top cap的部份,老饕牛排才廣為流傳。鄧師傅還說:「一條牛的top cab只有2~3公斤,是牛肋眼上最精華的cap,長得像眉毛,一般稱為top cap肋眼眉。」鄧有癸解釋,老饕的意思其實是指這塊牛排集所有好吃的條件於一身,即油花比例恰到好處,只需灑上海鹽,風味及嫩度都恰到好處。他建議,三分熟的老饕牛排最好吃,表皮酥脆,切開來的肉質粉紅細嫩,只需撒點鹽之花,就能襯托出老饕的鮮甜。

以前top cap肋眼眉因為貴,市場不普遍,不太容易吃的到,以美國來說,只有消費能力較高的紐約才有,但現在的饕客嘴愈來愈挑,加上鄧有癸「牛排教父」的推動,目前在台灣,「老饕牛排」幾乎已成為頂級牛排的代名詞。

鄧師傅很喜歡分享牛排知識!」在一旁的Danny & Company公關潘駿萍透露,只要講到牛排,鄧有癸總會炯炯有神,侃侃而談,不愧是台灣的牛排教父,而他的夢幻「老饕牛排」何時上菜,就等您去請教囉

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留言列表 (3)

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  • 寒武紀。
  • 好久沒看你PO文啦~~~
    這間看起來很美味喔!
  • 哈哈~對啊..被發現很久沒po文了(躲)
    這間C/P值很高啊~雖然有點小貴...但值得吃哦

    台北11路 於 2012/02/21 03:28 回覆

  • Paine小不點
  • 很久不見得文章啊

    寫的好專業
  • 真的很佩服你耶!!!可以這麼認真發文~太厲害了!!!
    常常一忙就把po文的事一延再延...我這樣不行
    要檢討才對~

    寫的專業其實是來自於鄧師傅講的專業^^
    他真的很厲害而且很愛分享牛排~

    台北11路 於 2012/02/21 03:30 回覆

  • Lonelone Hong
  • 感謝11路站長的專業文章,託您的福,讓我長了不少牛排知識。之前去過兩次Danny & Company,今晚去了D & C Bistro,老饕牛排真的是好吃得沒話說;不過我比較兩家餐廳後,還是比較推薦去Danny & Company,因為服務比較到位,用餐環境也比較舒適些(裝潢順眼些),小小意見,謹供您參考。
  • 不好意思~太久沒來看留言
    現在才回~

    謝謝你的分享
    還有那間牛排店你推薦嗎?
    我愛吃牛排呢 ^^

    台北11路 於 2012/12/11 23:44 回覆