台北11路

日本自然流精緻料理「燈燈庵」

來臺就地取材　自然食趣

text/by 吳若涵    photos/燈燈庵提供

燈燈庵，意指燈燈無盡、代代相傳。知名作家李昂曾到訪過日本『燈燈庵』品嚐佳餚，她描述：「在東京郊區三級古蹟櫻花樹下的宅院裡，享受純淨、天然食材的懷石料理，是一種簡約極致的美學表現！」 

Art Gallery─茶藝、陶藝、花藝、廚藝　 

今年九月首次來臺開店的『燈燈庵』，是在日本東京都秋留野市發跡、經營有近半世紀之久的『黑茶屋』餐飲事業旗下餐飲品牌之一，由兩岸三地具豐富飯店管理經驗的宜諾管理公司所引進，臺北『燈燈庵』為黑茶屋餐飲事業首次的海外展店。 

黑茶屋餐飲事業目前共有『黑茶屋』、『燈燈庵』以及『井中居』三個餐飲品牌，曾擔任G7國際高峰領袖國宴主廚的廚藝總監田中博敏，與第二代負責人高水謙二社長，將茶藝、陶藝、花藝、廚藝結合成茶懷石料理，使用在地食材，並以自然雅樸的盛盤設計，開創出『燈燈庵』獨特且極具野趣的「自然流」日式料理風格。 

有別於經營近半世紀，提供鄉村料理並座落於郊區的日本『黑茶屋』，『燈燈庵』主要設於市區，強調當令食材、做工精細、形式親民的會席料理，輔以類茶道文化的懷石料理，同時加進燒烤料理與山里料理的元素；而『井中居』則以飯店Fine Dining（高級料理）為品牌定位，著重在懷石料理，進而延伸茶道文化。 

臺北『燈燈庵』汲取日本特選食材與基本料理作工，融入臺灣在地食材烹煮所有料理，為此，社長高水謙二與料理長廣中新煇從臺灣北到南跑遍許多鄉鎮，發掘新鮮有趣且富在地精神的食材，包含選用鴨皮豐厚的宜蘭豪野鴨、肉質鮮美的東北角本土活龍蝦，以及適合做成生魚片的臺東飛魚，而花蓮的米香也同樣令他們驚豔。 

而在日本料理中，最講究也最能引出每道料理精髓的湯頭，臺北『燈燈庵』則嚴選來自北海道的昆布與四國的柴魚片熬煮而成，為強調日本的「真實原味」，醬料的選用上則堅持由日本直接進口，例如：淡色醬油、味淋、日本醋、日本鹽、味噌等，其中，日本鹽就有藻鹽、梅鹽等，味噌則有八町味噌、京都白味噌、長野信州味噌以及關東赤味噌。 

在器皿的使用也看得出臺北『燈燈庵』的用心。視覺所及的所有碗筷盤匙皆來自日本手工拉坏製作，至於餐食擺盤，主廚會利用當季的植物花卉，以其自然形體擺飾，讓客人感受到一草一花的自然質感。 

百年承諾的源起　古民家再生 

臺北『燈燈庵』座落於市中心的敦化南路巷弄內，周遭放眼望去高樓林立，當你以為是那間新蓋建築可以看見其身影，卻沒想到它卻隱身在一棟不起眼的舊大樓裡，完全符合黑茶屋餐飲事業「古民家再生」的理念。 

黑茶屋餐飲事業以『黑茶屋』起家，有趣的是，黑茶屋原本只是線染坊的工廠，隨著時代的演變，線染坊式微，工廠改成露營地，熟料有次強颱來襲，整個露營地被毀壞，為肩負起對員工的責任，不論賺錢，總得填飽員工肚子，便開始轉型成餐廳經營，並衍生成款待客人的料理，在當地建立起客源。

 「當時在東京郊區，沒有太多資源，只好就地取材，以鄉村現有的食材來料理、拿鄰居不要的器具來盛裝，隨手可得的木材、竹編，也都可以做杯子、筷子或餐盤。」高水謙二的公子高水洋介，娓娓道來黑茶屋的源起。

之後，高水謙二更以「就地取材」的本質精神，陸續開創『燈燈庵』、『井中居』二個餐飲品牌，發揚自流然的野趣料理。

 『燈燈庵』是高水謙二承襲「古民家再生」精神一手打造的。高水洋介說，父親高水謙二有次經過市區，看到一間有160年歷史的木造穀倉，因不捨老舊無用的穀倉被拆除，於是決定接手經營成餐廳，並取名為「燈燈庵」，希望將珍惜人、物、地以及房舍的思想與習俗代代相傳，於是代表「燈燈無盡」的『燈燈庵』就此誕生。

引進『燈燈庵』的飯店管理業者宜諾公司董事長王劭仁提到，『燈燈庵』是他們歷經一千多個日子走訪日本逾30間知名餐廳，當時因為相信社長「百年承諾」的精神，才敢將『燈燈庵』帶回臺灣。

本身也是美食饕客的王劭仁提到，在臺灣可以在很多地方吃到日本料理，不論是臺式餐廳、海鮮餐廳、強調視覺系或是高單價的日本料理店，但這些都無法呈現最原汁原味的日式料理。

王劭仁還打趣的說：「臺灣『燈燈庵』有著三合一的血統，包含日本人的細胞、飯店人的專業，以及臺灣人的熱情。」而他也不諱言，要將日本燈燈庵的真實味道移駕到臺灣，從庭園環境、店內設計、擺盤裝飾，到料理食材，每個細節都是挑戰，因此費時七個月才完成規畫籌備。

王劭仁說，雖然『燈燈庵』是依四季食材入菜，但其實來到這可以看到的是12個月份的變化，光是裝飾店內的插花、陶藝等，就是直接由日本而來，為的就是將「自然」原味帶給客人，可謂「自然流」日式料理的最高境界。

 「尤其日本『燈燈庵』位於東京市郊，是用百年以上穀倉改建而成的日式庭園餐廳，臺北『燈燈庵』位於臺北市區，要將日本那種舊舊的古味原始呈現，難度相當高。」王劭仁強調，百年承諾的第一步，就是傳承，不僅是代代相傳，也是店店相傳，海外第一站的臺北，就堅持要將基礎打好。

食材因地制宜　上菜秀如茶道 

 『燈燈庵』一貫的料理精神，是利用當地食材展現季節美感，來到臺北，因地制宜是種挑戰。

跟著父親高水謙二來臺的公子高水洋介，以發掘臺灣四季食材為使命，不僅環島尋訪食材，也上山親採花草以觀察臺灣氣候與日本的差異性，如此才能在發揮臺灣四季料理特色的同時，讓客人吃到與日本『燈燈庵』的味道。

高水洋介說，臺灣氣候與同處日本南方的沖繩較為接近，但四季的變化又有點像日本九州，因此『燈燈庵』來到臺灣，就不能維持原來在東京的料理方式，而必須因地制宜。

臺灣『燈燈庵』總經理高秋英則分享，有一次帶高水洋介到陽明山上的有機農園，山間小徑裡走著走著，他便摘起了路邊的花草嘗了一下，發現臺灣氣候溼度比較高，所以植物水分比較多，於是就開始跟聊到，潮溼氣候所栽種的植物若要入菜，就必須先炒過再料理。身為第三代公子，為了觀察臺灣蔬食的特性，竟然有這種神農嘗百草的精神，讓高秋英大開眼戒，佩服不已。

看似簡單的野趣料理，背後蘊藏『燈燈庵』始終如一的用心與堅持。高水謙二強調，這是一種以就地取材創造「自然流」的日本精緻會席料理，每一位員工都以「一期一會」，即一生只能見一次面的精神，為來此設宴的客人提供用心安排的料理，期待能與每位客人共度一生中難忘的美好用餐時光。「客人的幸福就是我們的快樂！」他強調，這就是『燈燈庵』的經營理念與百年承諾。

初登臺灣的『燈燈庵』引人一再造訪的原因，不僅於此，其特有的「上菜秀」更是絕無僅有的茶懷石料理展現。「這是一種有風景的上菜秀，主廚以茶道精神，利用各種花草食材來做上菜演出，讓客人享受優雅而細緻的桌邊服務！」高水謙二解釋，上菜是有風景的，所以上菜「過程」很重要，這過程是一種表演，也是一種儀式。

『燈燈庵』將日本茶道文化結合飲食，出菜時由主廚親自到桌邊為客人分菜、擺盤，除了可以讓客人充分體會主廚準備料理的用心與態度，也讓用餐過程增添了許多可看性。料理長廣中新輝特別強調：「美味要等待！」來這裡用餐最好有充裕的時間，才能慢慢欣賞這難得的上菜秀。

王劭仁補充，這種上菜秀不是為了上菜而演，而是主廚秉持著藝術家的精神，將動作一一拆解，以嘔心瀝血之作與客人的時間交換，這也說明了百年的承諾，是從與客人相處的每一刻開始，因此他們希望來到此的客人也能以這種心態欣賞料理長的表演。

此外，為突顯精心為客人準備的「自然流」料理，臺北『燈燈庵』整體設計以大地色系與自然景觀為主，完整呈現日本燈燈庵強調與自然共處及相生的概念；古意盎然的家具、情感充沛的花藝，加上竹林圍繞庭園四周，每個角落、每個牆面都流露出靜謚之美。不受打擾的包廂式用餐空間，實踐了燈燈庵希望給每位客人「一期一會」美好用餐時光的承諾，正因如此，空間有限，來此用餐建議可先電話訂位。

這是一款有風景的上菜秀，料理長以茶道的精神展現優雅而細緻的桌邊服務！

10月菜單  

◆燒物-時令鮮魚燒 山藥明太子

以竹籠裝盛與椰子葉煙燻，展現輕鬆愜意與溫暖的日本鄉情！

燒物主廚會以挾菜的方式來服務客人，同樣依照季節來選擇不同的時令鮮魚為燒物的主角，而本季則選用來自頭城大溪的尖梭魚及紅喉魚，其肉質鮮甜味美，用以鹽燒最能展現其肉質本身的鮮味，在烤魚的同時也用椰子葉去燻魚肉，增添風味，一旁則搭配燒烤後的山藥明太子和醋漬蓮藕來達到口味上的轉換。

◆八寸-旬菜5品or旬菜7品

古樸提籃裝呈各種小碟，以桌邊服務的方式呈現，打開上蓋的同時，充滿自然綠意如同一幅畫般呈現懷石料理的精緻與美感。

即為日本料理中「冷盤」之意，早期以八吋的盤子裝盛故名之八寸，現多以多組小盤集合為主，以5品到7品的小菜不等，而價位2400元以上的套餐主廚即會以「秀菜」的方式呈現，將所有小品擺飾在以當季時令植物裝飾的盛器當中，隨著時令的變化，不但能品嚐到當季的新鮮食材更能在視覺上更是如同欣賞大自然風景般，感受一花一草的自然質感。您可以看到像是當季的台灣日本楓或稻穗點綴其中，每個小碟中裝盛的是以當季食材入菜的精緻小菜如芝麻龍鬚菜，龍鬚菜與紅蘿蔔、蒟蒻拌入白芝麻、高湯和味淋調味，口感清爽，又如蝦球壽司則是以新鮮台灣草蝦加上醋飯，上面則鋪著以蛋黃、醋、糖等製成的黃身醋，鮮美酸甜層次豐富，南瓜豆腐則以新鮮南瓜泥和葛粉加熱打成豆腐狀，口感細緻綿密。

◆椀物-蟹肉饅頭

以精工金銀色漆器裝盛，以日本進口鯛魚魚漿加入松葉縣蟹肉，加熱塑形如饅頭狀，高湯則加入日本淡色醬油、味淋少許清酒調味，湯頭鮮甜，湯中的蟹肉饅頭吃起來則輕柔綿密多汁，再搭配柚子皮其些許酸嗆的口感，十分特別。